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面頭的類別與性質

作者:面條機 文章出處: 时间:2017-04-26 09:10 【
導讀:面頭的類別與性質 面条加工厂的面头大致分为湿面头、半湿面头和干面头三种类别。在切条、上架及烘道入口处落下的面头称为湿面头。预备干燥初端的掉落面头,如果及时回机,也可归为实面头,湿面头的性质接近于面团,要及

  面頭的類別與性質

  面條加工廠的面頭大致分爲濕面頭、半濕面頭和幹面頭三種類別。在切條、上架及烘道入口處落下的面頭稱爲濕面頭。預備幹燥初端的掉落面頭,如果及時回機,也可歸爲實面頭,濕面頭的性質接近于面團,要及時回入和面機種與面團充分攪拌攪勻後,送入屬化工序,

  從烘道的預備幹燥末端至全蒸發初端所掉落的面頭一般稱爲半濕或半幹面頭,由于此面頭的含水量不相等。與面團性質有差異,不能像濕面頭那樣直接回入和面機攪拌。通常將其幹燥脫水到與幹面頭的相一致,作爲幹面頭進行處理。

  幹面頭是在烘幹後端落下的以及切斷,計量包裝等過程所産生的面頭,也包括經過幹燥後的半濕面頭,由于面頭的含水量與成品挂面的水分相近,其性質與小麥粉大體相同,但面筋質的分布形態與小麥粉大體相同,但面筋質的分布形態與小麥粉面筋的分布形態有許多差異,因此需要經過專門處理後,彩瓷摻入和面機種與小麥粉、面團混合攪拌。

  影響和面效果的原料因素主要是小麥粉中的面筋含量及質量兩個方面,幹面條和小麥粉的面筋含量大致相等,幹面頭粉的面筋含量較低,與小麥粉差別較大,從面筋的分布特征及質量而言,幹面頭粉的面筋與小麥粉的面筋均均勻分散于粉中,但幹面頭粉的面筋相互黏結能力降低,即幹面頭粉的面筋工藝性能較差,幹面頭的面筋以面筋網絡邢台均勻固定于面條中,因此從面筋的含量和質量角度而言,幹面頭的處理宜盡量保持原狀,以提高幹面頭中的面筋工藝性能。
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