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水質對面團品質的影響

作者:面條機 文章出處: 时间:2017-04-26 09:12 【
導讀:水質對面團品質的影響 水的PH值对挂面亚洲综合导航福利工艺和质量有影响,若PH值较低,酸性条件下回倒置面筋蛋白质和淀粉分解,从而导致面团加工性能降低。和面用水的碱性不能太大,否则会使面筋质被部分溶解,使面团的弹性降低,使

  水質對面團品質的影響

  水的PH值對挂面生産工藝和質量有影響,若PH值較低,酸性條件下回倒置面筋蛋白質和澱粉分解,從而導致面團加工性能降低。和面用水的堿性不能太大,否則會使面筋質被部分溶解,使面團的彈性降低,使面團加工性能降低,用水浸泡時,湯中可溶性物質增加,挂面用水的PH值以5-6爲宜。

  水的硬度高將使水和面粉的親水性能變差,和面時面粉吸收水慢,從而延長了和面的時間,削弱了和面的效果,會降低面筋的彈性和延伸性,而回增強面筋的韌性,硬水中的鈣、鎂離子與面粉總的蛋白質結合,會將低面筋的彈性和延伸性,降低面團的黏度工藝性能,所以不能用硬度太高,即氧化鈣過多的硬水和面,極軟水會使面團過去柔軟和發黏,而對于硬度高的水,可以采用離子交換和膜分離技術以降低其硬度,對于極軟的水,可以添加微量磷酸鈣或者硫酸鈣,以增加其硬度,水的硬度與面團黏度的關系

  鈣、鎂等金屬離子與面粉中澱粉接貨,影響澱粉在和面過程中的正常彭潤和蒸面過程中的正確糊化,也會降低面團的黏度,進而影響其加工性能,水中的鐵對挂面品質也有影響,必須采用除鐵質的裝置(例如離子交換及膜技術)將其除掉。所以生産用水不僅要符合飲用水標准,最好進行軟化處理,除去部分鈣、鎂、鐵等金屬離子,以適合生産工藝要求。

  因此先進的挂面生産工藝要求使用1-4度的軟水,但是在實際生産中常用的是8-12度中的硬水制作面條。這就爲什麽做出的面條口感不好的原因之一。

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