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中國發明的面條如何在日本風行

作者:面條機 文章出處: 时间:2017-03-20 22:39 【
導讀:在曆史上,稻米曾經在日本人的生活中占有至高無上的地位,日本人曾經認爲食物就是大米,吃飯無非是把米飯加上鹽而已。日本甚至有句俗語,米鹽之資,指的是只要有米有鹽就有了生活。但如今,根據NHK(日本放送協會)做的一

  在曆史上,稻米曾經在日本人的生活中占有至高無上的地位,日本人曾經認爲食物就是大米,吃飯無非是把米飯加上鹽而已。日本甚至有句俗語,“米鹽之資”,指的是只要有米有鹽就有了生活。但如今,根據NHK(日本放送協會)做的一個調查,“ラーメン(ramen,拉面)”卻成爲日本人在新年裏最愛吃的食物——面條在這個大米國度站上了美食之巅。

  古代的日本人爲何不吃麥子?

  日本有一個民俗傳說,“狐狸從中國偷來一根稻穗,把它藏在竹筒中帶回日本”,這樣日本就有了稻子。通過這個傳說,我們知道,日本的稻作文化是從中國流傳過去的,傳播的途徑大抵有兩條:一是經現在的江蘇、山東,自山東半島越海傳入朝鮮半島的南部;另一是經華北至東北從陸路傳入半島北部,再輾轉擴展到南部。兩者殊途同歸,通過對馬海峽傳到日本。這從日本早期的水田遺迹——發現于最靠近朝鮮半島南端的九州島北部福岡一帶沿海地區的考古發現——就看得出來。隨後,稻作技術以九州北部爲中心,逐漸向南和向東擴展,到了公元3世紀左右,已經傳到了四國島和本州島的大部分地區,在公元前3世紀到公元7世紀的彌生時代和古墳時代的遺址中出土的谷物都是大米。

 

  古墳時代的古迹地點

 

  彌生時代想象圖

  由于日本列島的水、熱條件都適宜稻米的種植,加上較之種植旱田雜糧,水稻種植省力省時又高産。因此,數千年來,日本的水稻産量一直是各類農作物之首。故而日本人稱大米爲食品之王,水稻則是上天給日本的饋贈。日本人吃慣了大米,所以在古代日本農業史中,大、小麥均不太多見。古代日本民間甚至認爲吃面食費時間,而流傳“窮人吃麥”的說法,對面食有抵觸情緒。雖然遇到荒年,日本的官府往往鼓勵種植麥子以緩解饑馑,還發放種子;但農民卻不買賬,即使是被政府所逼,無奈種植了麥子,也不肯作爲糧食食用,而是在成熟之前割下來,作爲馬的飼料銷售,以至天皇不得不在公元715年頒布法令宣布,如果把未熟的麥子作爲馬飼料銷售,將予以重罰。

  真的是麥子的滋味不合日本人的喜好麽?其實並不是,抵制小麥種植的根本原因,實際上是當時日本缺乏制作面粉的技術。機器化大生産時代之前,古代人制作面粉用的是石磨。隋唐時期的中國,先是用人力或畜力推動石臼加工面粉,後來用水車轉動碾磨,從而降低了面粉的價格,使一般人也有了條件食用面食,進而使得面食得以大量出現和推廣。按照日本史書《日本書紀》的記載,早在公元610年,一個名叫昙徵的高句麗和尚就把石磨帶到了日本,結果日本人卻仿造不出來——要制作石磨,就必須對堅硬的石頭進行精密加工,偏偏古代日本石工技術不發達,生産石磨實在是力所不能及之事。當時的日本老百姓只能用木制的臼和杵磨面粉,但是木制的臼和杵只適合搗米,遇到有硬麸皮的小麥,搗起來就相當費力,制作面食也就變得非常不容易。與需要磨成粉才能吃的小麥不同(小麥種皮堅硬,直接煮粒食是很難吃的),谷子只要洗淨就能直接煮著吃,甚至食用糙米反而意外地彌補了日本人日常飲食中缺乏的維生素及礦物質。明治維新後,日本軍隊普遍食用精米,反而大規模出現了因維生素缺乏而導致的腳氣病。結果,與“窮人食麥”的民諺恰恰相反,在很長時間內,日本的面食成了一種爲公卿貴族與高級僧侶所獨占的珍貴食物。

 

  傳統式樣的石磨

  素面、烏冬面、荞麥面

  说到面食,不能不提面条。2002年,在今青海省新石器时代的齐家文化层(甘肃地区公元前2200年至公元前1600年的新石器文化)内,考古工作者发掘出了4000年前用谷子和黍子混合做成的面条,长约50厘米,宽约0. 3厘米,粗细均匀,颜色鲜黄,这大概是目前所知道的最早的面条了。中国对于“面条”的发明权,因此也显得毋庸置疑。

 

  青海出土的古代面條

  在唐代以前,一切用小麥粉制成的食物都叫“面”,像面條這樣把小麥面團放入滾水裏加熱的食物被稱爲“湯餅”,而到了宋代,“面”才與“餅”分家,用以專指“面條”。在吳自牧撰寫的記述南宋臨安(今杭州)繁華景象的《夢粱錄》中,已經專設了“面食店”,有“絲雞面”、“三鮮面”、“炒雞面”等等,與今天已無什麽區別。

  宋代中國與日本雖然沒有國家層面的交往,但雙方的文化、經貿往來依舊頻繁。與唐代官方的“遣唐使”不同,入宋的日本僧人在雙方交流中扮演了至關重要的角色。彼時,正值佛教的禅宗于中土大興,大部分日本僧人也有來華留學的意願,他們一邊將禅宗引入日本,一邊也將當時中國寺院的飲食文化(當然都是素食)帶回了日本,面條就是其中之一。後世有人總結,“日本大部分具有劃時代念義的食品都來自寺院,一般是由有中國留學經驗的僧人傳播開來的”。

  公元1241年,今天京都南部東福寺的創建人聖一國師從中國學成歸國之時,帶回了一幅“水磨圖”(一張利用水車和齒輪做成磨粉機的設計圖),終于使日本制作面粉的技術趕上了中國的水平。從這時起,日本老百姓才可以品嘗到面食這種從前僧人和貴族專享的食物,並逐漸改變了對面食的看法。

 

  水磨示意圖

 

  京都東福寺

  古代日本人吃什麽面條呢?最先受到日本人歡迎的是素(索)面。素面是最早的日本面條。當時的素面,都是將面團反複揉捏了以後手工拉長的,就像手工拉面一樣,它的特點是長而細,吃口清爽,主要用作冷食。接下來是大名鼎鼎的烏冬面,當時的烏冬面是將薄面團切片制成熱湯面。據說,日本戰國時期著名的“甲斐之虎”武田信玄的部隊,就以烏冬面作爲行軍作戰時的兵糧。按理說,烏冬面只需要用擀面杖把面團擀薄然後用刀切就能做成,不像制作素面需要先將面團拉成長條需要很高的技術,但實際上烏冬面在日本的出現卻晚至15世紀。究其原因,竟是因爲當時日本人的技術水平太差,做不出砧板!做砧板需要刨刀,而刨刀在日本直到公元16世紀的江戶時代才開始普及;在此之前,工人需要將刀刃裝在棍子前端,一點一點地削平木頭才能做出砧板,非常費力。

  比烏冬面出現更晚的是荞麥(そば)面。荞麥本身沒有黏性,容易斷裂,並不適合做面條,傳說是1659年東渡扶桑,寄寓在水戶藩(今屬茨城縣)的明遺民朱舜水(1600-1682年)教會了日本人在荞麥粉中摻上小麥粉,使其具有黏性和彈性,于是,這種被稱作“最富有日本特色的”面條才面世了。荞麥面受到歡迎的一個原因是討口彩。據說日本的金箔師傅,在工作時,常用荞麥面團沾起飛落在各處的金箔碎片。爲此,日本民間認爲荞麥是聚金收銀的物品,便借其吉利之說,在訂婚、結婚或吉慶活動時,都准備荞麥面條。除夕的晚上吃隔年荞麥面,也是爲討個吉利,祈望金銀進家,與中國的“年年有余(魚)”是一個心態。到了公元19世紀,擁有100萬人口的江戶(今東京)城居然出現了100家荞麥面店的排名榜,足見當時日本人對于這種面條的熱衷。

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