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機制生鮮濕面的保色技術研究

作者:面條機 文章出處: 时间:2017-04-12 22:40 【
導讀:機制生鮮濕面的保色技術研究 机制生鲜湿面与干挂面比较 , 生鲜湿面具有干挂 面不具备的新鲜、爽口、有嚼劲和较好的面香风味等 特点, 颇受消费者 青睐。由于机制生鲜湿面的水分含 量高 , 容易出现腐败变质现象 , 笔者采用工厂
  機制生鮮濕面的保色技術研究
       机制生鲜湿面与干挂面比较 , 生鲜湿面具有干挂 面不具备的新鲜、爽口、有嚼劲和较好的面香风味等 特点, 颇受消费者
 
青睐。由于机制生鲜湿面的水分含 量高 , 容易出现腐败变质现象 , 笔者采用工厂自制NNW 保鲜剂可有效的抑制生鲜湿面中
 
的细菌和霉菌的 生长繁殖, 延缓机制生鲜湿面的变质。机制生鲜湿面 在常温储藏期间容易出现变色 , 发暗回生的现象 , 使机
 
制湿面的感官品质下降 , 影响亚洲综合导航福利的商业价值。由 于我国民众大多比较注重面条的适口性与韧性 , 因此 对面条品质研究侧重
 
改善适口性和降低面条断条率等 方面的研究 , 相比较而言 , 日本人对面条的颜色和表 面状况比较注重, 国内未见对机制生鲜
 
湿面色泽变化 的专门报道。刚亚洲综合导航福利出来的生鲜湿面外观光亮、呈乳 白色。本研究主要是在亚洲综合导航福利货架期内保持机制生鲜湿 面
 
的乳白色进行了系统研究 , 并在长沙市南泥湾食品 厂进行中试。
 
1 材料和方法
 
1.1 材料
 
面 粉 : 面条专用粉 , 优质市售 ; 变性淀粉 : 优质 市售; 保鲜剂: NNW 保鲜剂 ( 复配型) 均为市售; 包 装材料: 食品级聚乙烯薄膜。
 
1.2 主要仪器
 
2200 型面筋值测定仪 (瑞典);  和面机、恒温恒湿箱均为国产;  小型组合熟化轧皮切条微风干燥亚洲综合导航福利线( 工厂自制) 。
 
1.3 试验方法
 
1.3.1 亚洲综合导航福利工艺流程
 
面粉和变性淀粉+ 保鲜剂+ 水→和面→熟化→轧皮→切条→风干→紫外线杀菌→包装
 
1.3.2 机制生鲜湿面颜色变化的测定
   
     将经无菌包装的生鲜湿面存放在常温下 ( 平均温 度为 25℃左右) 和 3~4℃冷库进行储藏, 每隔 15d 进行 感官評分。从面条样品中任取 30 根面条放置在白纸 上, 之后由指定的 10 人评价小组分别对面条颜色进行 打分评价, 并取平均值。评价分为 5 个等级, 分别为: 1分 差,  2 分 稍差,  3 分 中等,  4 分 好,  5 分 很好。
 
1.3.3 面条亚洲综合导航福利品质检测与烹煮损失测定 面条制作及評分: 参照 SB/T10137- 93 方法。
 
     面条烹煮损失测定 :  称取 10g 面条  (含水量为M%), 在 500mL 沸水中煮至面条芯的白色生粉刚刚消 失 , 立即捞出面条 , 将煮面液定容至 500mL, 取200mL 置于 105℃烘箱中烘至恒重 ,  测得固形物含量(Wg), 则面汤中固形物总量与面条干基的比值即为烹 煮损失 (S%)。
計算公式:
S% =     Wg×500
200×10×( 1- M%)
 
2 结果与分析
 
2.1 面粉品质对机制生鲜湿面色泽保持的研究
 
 Hacterdah.D 等人认为面条色泽随着小麦籽粒蛋白质含量增加有变暗的趋势, 这与蛋白质含量高时参与 黑色素生成反应的含氧化合物有关 , 李硕碧等人认为 优质鲜湿面条专用小麦的推荐品质指标为 : 蛋白质含量 (干基 ) 12.0%~14.0%, 湿面筋含量 26.0%~32.0% 。
 
本研究不同湿面筋含量的面粉对机制湿面色泽影响的 探讨, 结果如图 1 所示。
 
图 1  不同湿面筋含量对生鲜湿面色泽保持的试验结果
 
由 图 1 可知 , 湿面筋含量越高的面粉制出的湿面 色泽越好, 在货架期能很好保持湿面的色泽 , 具有一 定的光泽度。影响面条色泽的面粉因素主要是面粉蛋 白质含量和灰分含量 , 面粉蛋白质含量过高 , 其灰分 含量也相对较高, 麸胚和麸星也较多 , 白度降低 , 灰 分含量是面粉粗度的指标 , 出粉率低 , 灰分含量就越少 。同一种小麦出粉率高的面粉 ,  其灰分含量也高 ,
麸胚和麸星也较多, 另外灰分高的面粉各种氧化酶活 性高, 同时由于机制湿面水分含量高 , 在面条储藏期 间 , 由于氧化酪氨酸或其他多酚类物质产生黑色素 ,使面条变暗、变褐。由于面粉精度越高 , 其营养成分 损失越多, 在保持机制湿面色泽的同时 , 又能保持营 养成分尚须进一步探讨。
 
2.2 机制生鲜湿面含水量对色泽保持的研究
 
  与 干挂面比较 , 机制生鲜湿面含水量高 , 理想状 态是最好能把水分子束缚在蛋白质或淀粉分子周围 ,减少其流动性 ,  防止面粉内多酚类物质的氧化作用。
 
结果如图 2 所示。由图 2 可知,  生鲜湿面成品含水量在 22%~30%之间,  随含水量的增加,  经常温储藏 2 个月和低温储
 
藏 5个 月后 ,  色泽呈下降趋势 ,  在相同含水量的条件下 ,低温储藏可保持亚洲综合导航福利的颜色。
 
2.3 不同变性淀粉添加量对生鲜湿面色泽保持的研究 本研究采用不同含量变性淀粉添加机制湿面中对
 
  机制湿面色泽变化的影响,  如图 3 所示。
 图 3  不同变性淀粉添加量对生鲜湿面色泽影响
 
由 图 3 可知 , 适量添加变性淀粉可增加生鲜湿面 的白度, 因此, 在机制湿面加工中添加适量的变性淀
 
粉 , 可增加机制湿面透明感 , 增加光泽度。但当变性 淀粉加入量超过 8%时, 颜色变化不明显。面粉中淀粉 含量高可使机制湿面的煮熟时间较短 , 色泽、口感、 柔软性均较好, 溶出物较少。这主要是由于适量的淀
 
粉 可使小麦粉的亲水性增大 , 易吸水膨润 , 能与面筋 蛋白相互作用形成均匀致密的网络结构 , 获得高质量 的面团, 这就为制作品质较好的面条提供了前提。当 面条受热时, 面筋蛋白热变性凝固 , 而淀粉糊化后与 面筋一起形成较结实的表面与骨架及细密的网络 , 从 而阻止面条中的淀粉颗粒落入水中 , 溶出率降低 , 不 易浑汤。但当变性淀粉超过 8% ( 质量分数) 时, 机制 湿面加工适应性不好, 可能是由于过量淀粉会稀释面 筋的作用。
 
2.4 复配保鲜剂对机制生鲜湿面色泽变化的研究
 
生 鲜湿面含水量高 , 在常温条件下保存 , 极易出 现胀袋、霉变等品质变坏的现象。导致生鲜湿面变质 的微生物主要是细菌和霉菌 , 因此 , 生鲜湿面在储藏
 
表 1  加入 NNW 保鲜剂后机制生鲜湿面色泽变化
 
處理組
 
 
时间 ( d)
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
15
30
45
60
75
 
 
 
 
 
 
對照組
5
3
2
加入保鲜剂组      5
5
4
3
 
 
 
 
 
 
注:
储藏温度为 25℃
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
保鮮中須防止大腸杆菌、大腸菌群和金黃色葡萄球菌
 
等污染。在机制生鲜湿面中加入 NNW 复配保鲜剂是必
 
需的,  加入 NNW 复配保鲜剂后对面条色泽的影响见表1。
 
由表 1 可知 , 加入复配保鲜剂處理的机制生鲜湿 面在常温条件下储藏 , 其颜色变化并不十分显著 , 在前 15d 對照組和加入
 
保鲜處理的面条颜色基本一致 ,表明加入复配保鲜剂并不会影响机制湿面变色;  在 30d时對照組由于面条表面开始有霉菌斑
 
产生的灰暗色等影响面条的颜色, 45d 以后加入 NNW 复配保鲜剂處理 组亦出现色泽变暗现象, 表明该
 
复配保鲜剂对机制湿 面颜色保持是有限的。
 
2.5儲藏時間與儲藏方式對生鮮濕面品質和色澤變化的影響
 
表 2  不同面条品质的比较
單位:
质量分数 (%)
 
 
處理
含水量  自然断条率  烹煮损失  熟断条率   色泽
( %)
( %)
( %)
 
( %)
評分
 
 
 
 
 
 
 
 
 
对照 ( 未藏)
24.5
4.8
8.4
 
4.0
3.5
市售幹挂面
13.4
9.7
12.7
 
13.0
4.0
生鮮濕面Ⅰ
24.6
0
4.2
 
2.0
4.8
生鮮濕面Ⅱ
23.4
3.2
9.6
 
4.3
4.3
生鮮濕面Ⅲ
23.1
3.6
8.7
 
4.6
4.5
 
 
 
 
 
 
 
注:  生鮮濕面Ⅰ为刚亚洲综合导航福利出来的面条;  生鮮濕面Ⅱ为常温储藏
 
2 个月测定的面条;  生鮮濕面Ⅲ为低温储藏 5 个月的面条。
 
从 表 2 可知 , 生鲜湿面品质和感官品质较市售干 挂面品质要好。生鲜湿面经过常温和低温储藏一段时 间后, 基本能保持刚亚洲综合导航福利加工出来的面条品质 , 加入 适量的 NNW 保鲜剂后较未加入保鲜剂的亚洲综合导航福利自然断条 率、烹煮损失、熟断条率均低, 色泽品评評分也略高。 经过常温储藏 2 个月和低温储藏 5 个月后 , 亚洲综合导航福利的自 然断条率、烹煮损失、熟断条率均有不同程度的上升。 刚亚洲综合导航福利出来的机制生鲜湿面色泽評分最高达到 4.8 ( 平 均分) , 经过常温储藏 2 个月后降低到 4.3 ; 而采用低 温储藏 5 个月时机制生鲜湿面色泽評分还达 4.5 , 机制 湿面亚洲综合导航福利后在低温条件下储藏有利于色泽和亚洲综合导航福利品质 的保持。
 
 
3 结论
 
( 1) 面粉蛋白质含量对机制湿面色泽影响主要体 现在湿面筋含量越高的面粉制出的湿面色泽越好 , 在货架期能很好地保持湿
面的色泽, 具有一定的光泽度。 湿面筋含量在 26%~30%可保持机制湿面色泽和光泽度。
 
( 2)  机制湿面保持一定的水分含量 ,  水的质量分数 控制在 22%~25%之间可保持机制湿面良好的色泽 ,但当水分含量超过
 
25% ( 质量分数 )  时色泽变暗 ,  失去光泽。
 
( 3) 机制湿面加入 8% ( 质量分数) 的变性淀粉可 增加机制湿面的白度和保持生鲜湿面的色泽 , 但用量 不能超过 8%。
 
( 4)  机制湿面加工中加入 NNW 复配保鲜剂因其保。
 
鲜 作用抑制微生物生长和繁殖而保持色泽 , 加入该复 配保鲜剂不会使机制湿面色泽变暗 , 但对保持机制湿 面的色泽作用不明显。
 
( 5) 机制湿面亚洲综合导航福利后在低温条件下储藏有利于色 泽和亚洲综合导航福利品质的保持。
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

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