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影響生鮮面貨架期的因素

作者:面條機 文章出處: 时间:2017-04-13 10:34 【
導讀:影響生鮮面貨架期的因素 3.1.1 原始含茵量对生鲜面保藏期的影响 生鲜面主要是采用环境净化、无菌操作与化学保藏结合方法延长亚洲综合导航福利货架寿命,一定程度上可抑制绝大多数微生物生长繁殖。但由于化学保藏不能彻底灭菌或由于二

  影響生鮮面貨架期的因素

  3.1.1 原始含茵量对生鲜面保藏期的影响

  生鲜面主要是采用环境净化、无菌操作与化学保藏结合方法延长亚洲综合导航福利货架寿命,一定程度上可抑制绝大多数微生物生长繁殖。但由于化学保藏不能彻底灭菌或由于二次污染,残存菌或污染菌在竞争性菌群很少或没有情况下,在环境适宜时,就能迅速繁殖,使某些腐败菌群占优势,造成亚洲综合导航福利腐败变质 。原始带菌量高的面条,在相同的保藏期内,带菌量增加和品质劣变更快。

  将制作生鲜面条用的小麦粉经微波杀菌50s后,再向和面水中添加0.03 mg/g的二氧化氯,使灭菌率大大提高,可达到99% 以上,延长了湿生面条的贮藏期,同时面条仍能保持良好的质地,不会造成面条品质的进一步下降,二氧化氯还可起到增白生鲜面的作用。

  3.1.2 水分含量对生鲜面保藏期的影响

  在面条亚洲综合导航福利中,水是不可缺少的原料之一,其用量仅次于小麦粉,占小麦粉的30% 左右。食品中的水分活度可以影响食品中微生物的繁殖、代谢(包括产毒)、抗性及生存。引起生鲜面腐败变质的主要是细菌、霉菌和酵母,细菌对水分活度的要求最高,水分活度大于0.9时才能生长繁殖;其次是酵母菌,要求水分活度大于0.87,再次是霉菌,在水分活度为0.8时就开始繁殖。

  3.1.3 储藏温度对生鲜面保藏期的影响

  引起食品腐败变质的作用有物理作用、化学作用、酶的作用和微生物的作用,其中,温度是影响食品变质的关键因素之一。一般来说,在一定温度范围内(如10~38℃)食品在恒定水分条件下,温度每升高10℃ ,许多酶促和非酶促的化学反应速率加快1倍,而反应速率常数与食品的货架寿命成反比,即反应速率常数越大,货架寿命越小。实际食品亚洲综合导航福利中,其腐败变质最重要的一个原因是微生物作用,而微生物的生长繁殖除了与食品本身的组成成分和理化状态有关外,温度对微生物生长繁殖的影响很大。一般来说,在一定温度范围内(如1O~38℃),食品在恒定水分条件下,温度每升高10℃ ,其腐变反应速度将加快4~6倍。

  设计实验测定不同温度条件下(37、28、20、4℃)生鲜面的保质期,结果表明:试验条件下,37℃时细菌繁殖最快,28℃时霉菌繁殖最快;生鲜面在28℃保质期最短,为6.3 h,在室温2O℃下可以保存21.7 h,在冷藏温度4℃下可以保存100.5 h。

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