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生鮮面的最新保鮮技術

作者:面條機 文章出處: 时间:2017-04-13 10:35 【
導讀:生鮮面的最新保鮮技術 3.2.1 添加剂保鲜 3.2.1 .1 化学防腐剂 常用化学防腐剂主要有苯甲酸(钠)、山梨酸(钾)、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐、亚硫酸及其盐类、硝酸及亚硝酸盐类。由于面条的基质条件如中性的pH、高水分活度等,都不利

 生鮮面的最新保鮮技術

  3.2.1 添加剂保鲜

  3.2.1 .1 化学防腐剂

  常用化學防腐劑主要有苯甲酸(鈉)、山梨酸(鉀)、對羟基苯甲酸酯、丙酸鹽、亞硫酸及其鹽類、硝酸及亞硝酸鹽類。由于面條的基質條件如中性的pH、高水分活度等,都不利于一般的化學防腐劑發揮抗菌效率,而且化學防腐劑對健康存在或多或少的潛在影響,人們開始追求更加高效、安全、無毒的防腐劑,天然防腐劑和複合型防腐劑在生鮮面保鮮中的應用越來越廣泛。

  3.2.1 .2 天然防腐剂

  防腐劑包括植物提取物、中草藥、動物體內抗菌物質,微生物代謝産物等,實驗表明荸荠皮、亞麻籽粉、土豆皮的水浸液都有良好的天然防腐效果。

  雖然許多天然植物提取物具有抗菌防腐作用,而且有不少已作爲天然防腐劑開發利用,但是許多抗菌試驗都是利用植物提取液進行的,開發利用的大部分是粗制品,而且其中的活性成分研究尚不深入,其作用機理、抗菌譜、用量大小以及對生鮮面的風味和品質的影響也需要加強研究。

  3.2.1 .3 复合型防腐剂

  复合防腐剂是将以上几种化学防腐剂或者化学防腐剂和天然防腐剂经一定配比组合而成。单一防腐剂抗菌谱窄,针对性强,防腐期限短,复配使用拓宽了抗菌谱,对革兰氏阴性菌和革兰氏阳性菌及霉菌、酵母均有较强的抑制能力。张春红等将£一聚赖氨酸加入湿面条中,配置的复合防腐剂的最佳配方为:e一聚赖氨酸120 mg/kg、柠檬酸0.5 、山梨酸钾0.08 、双乙酸钠0.04 、丙酸钙0.015 。这种含£一聚赖氨酸的复配保鲜剂与目前常用的化学保鲜剂相比,应用成本降低了37.7%,货架期为2O℃下60 h,提高20%。

  3.3 冷杀菌技术

  近几年,国内外已开发出一系列高效、安全且能保持食品原有风味与营养成分的冷杀菌新技术。如:超高压杀菌技术、辐射杀菌技术、微波杀菌技术、高压脉冲电场杀菌技术、脉冲磁场杀菌技术、脉冲光杀菌技术、臭氧杀菌技术、CO 杀菌技术、紫外杀菌技术等。Cai 用10 kGy的Co 60 γ射线辐照处理的生鲜面可在室温下储藏10 d仍能保持新鲜状态。但是,辐照设备昂贵,而且放射线对人体具有损害作用,所以对其保护措施有很高要求,使其在生鲜面杀菌上的应用受到很大限制。 但是单一的杀菌技术尚存在某一方面的欠缺或不足,为了进一步提高杀菌效率,利用两种或两种以上的杀菌方式串联或并联使用,并与防腐剂配合使用是今后生鲜面保鲜技术研究的一个重要方向。

  3.4 气调包装

  有研究表明保鲜期的长短仅与添加保鲜剂有关,而各种密封状态(自然密封、抽真空后密封、充CO2密封,充N 2密封)中不同的内在气体成分对面条的保鲜期几乎没有影响。所以目前市面上的生鲜面几乎全部都采用自然密封,也有少数是真空包装的。但是Nobile等以细菌、葡萄球菌、酵母、霉菌以及菌落总数为参照,研究了将壳聚糖和气调包装结合起来用于生鲜意大利面的保藏效果,实验结果表明加入壳聚糖和气调包装有协同作用,N 2 :CO2。的最优比例为30:7O,并且通过壳聚糖与气调包装结合的保藏方式可使生鲜意大利面在4℃下保存两个月。

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