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面條機廠家教您和面用水溫度

作者:面條機 文章出處: 时间:2017-04-19 11:15 【
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  和面用水的溫度和面用水的溫度除加水率,水質對面筋的形成有影響外,水溫的影響也很大,水溫低時,水分子的動能低,蛋白質和澱粉的吸水時間就延長。和面機中的溫度太高,易引起蛋白質的熱變性,導致濕面筋的受熱時間長,變性程度深,熱變性嚴重時甚至沒有面筋的形成,一般溫度達到50℃,小麥面粉中的蛋白質開始變性,實踐證明,蛋白質的最佳吸水溫度爲25-30攝氏度左右。
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