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面條的曆史

作者:面條機 文章出處: 时间:2017-01-25 14:20 【
導讀:在中國,最初所有面食統稱爲餅,其中在湯中煮熟的叫湯餅,即最早的面條。漢劉熙《釋名釋飲食》中有索餅;北魏賈思勰《齊民要術》中記有水引餅,是一種一尺一斷,薄如韭葉的水煮食品;唐朝又有稱爲冷淘的過水涼面;宋朝飲食市

在中國,最初所有面食統稱爲餅,其中在湯中煮熟的叫“湯餅”,即最早的面條。漢劉熙《釋名·釋飲食》中有索餅;北魏賈思勰《齊民要術》中記有“水引餅”,是一種一尺一斷,薄如“韭葉”的水煮食品;唐朝又有稱爲冷淘的過水涼面;宋朝飲食市場上的面條品種達10種之多,豐富多彩,有插肉面、澆頭面等;元朝出現了可以久存的挂面;明朝有制作技術高超的拉面,還有山西等地制作特殊的刀削面;清朝乾隆年間又有經過煮、炸後,再加入菜肴燒焖而熟的伊府面,這些都是中國曆史上著名的面條制品。《荊楚歲時記》說:“六月伏日進湯餅,名爲避惡。”惡,疾病和汙穢也。伏天蒼蠅細菌多,飲食不潔,易患腸道疾病,而“湯餅”用開水沸煮,趁熱吃,這可能是古代伏天汙染最少的食品,會大大減少疾病的發生。病人抵抗力差,當然要吃最潔淨的食品。這也就是爲什麽千百年來,侍候病人的飯食,多用面條。今人考證,湯餅實際是一種面片湯,將和好的面團托在手裏撕成面片,下鍋煮成。如果將“撕”改成“刀削”,就成了至今仍在山西一帶廣爲流傳的刀削面。後來制面工藝改爲:先揉搓到像筷子那樣粗細,一尺一斷,盤中盛水浸。“宜以手臨铛上,挼令薄如韭葉,逐沸煮”(《齊民要術》),這時面的樣子類似寬面條。到晉時,又成細條狀。傅玄《七谟》道,“乃有三牲之和羹,蕤賓之時面,忽遊水而長引,進飛羽之薄衍,細如蜀繭之緒,靡如魯缟之線”,這幾乎可以和厲恩海的手藝相媲美了。面條的形狀最後定格爲長條。到宋代,湯餅也改稱爲面條(唐時叫“不托”)。面條的這種樣子,使人的聯想“因勢賦形”,把面與生日、壽誕聯系起來。按風俗禮儀,過生日賀誕辰吃長壽面。爲什麽過生日要吃面?宋人馬永卿在《懶真子》中說:“必食湯餅者,則世欲所謂‘長壽’面也。”爲什麽面條能作爲人長命百歲的象征?因爲面的形狀“長瘦”,諧音“長壽”。面條也就成爲討口彩的最佳食品。還有一種說法是:漢武帝時,人們認爲壽命長短與人中長短有關,人中長短取決于面孔長短,而面條正暗合“面長”,長壽面由此而來。

  面條曆史面条是一种非常古老的食物,它起源于中国,有着源远流长的历史。在中国东汉年间已存记载,至今超过一千九百年。最早的实物面条是由中国科学院地质与地球物理研究所的科学家发现的,他们在2002年10月14日在黄河上游、青海省民和县喇家村进行地质考察时,在一处河漫滩沉积物地下3米处,发现了一个倒扣的碗。碗中装有黄色的面条,最长的有50厘米。研究人员通过分析该物质的成分,发现这碗面条已经有约4000年历史,使面條的曆史大大提前。面条最初只称为“饼”,“水溲饼”、“煮饼”便是中国面条先河—— “饼,并也,溲面使合并也”(引:刘熙《释名》),其意指用水将面粉和在一起所做出的食品均称之为“饼”;以水煮的面条或面块亦全作“饼”称。在不同朝代均有对面条之记载。由初期的东汉、魏晋南北朝、到后期唐宋元明清都有史料纪录。但起初对面条之名称却不统一,除普遍水溲面、煮饼、汤饼外,亦有称水引饼、不托、馎饦等。“面条”一词直到宋朝才正式通用;“面条”为长条形,花样却多不胜数,什么冷淘、温淘、素面、煎面……皆属“面条”;制面方法之多亦令人叹为观止,可擀、可削、可拨、可抿、可擦、可压、可搓、可漏、可拉……中华面条既属经济饱肚的主食,还可作登大雅之堂的上佳美食。据史录,很多达官贵人均喜吃面,并会以面食招待贵宾。中国全盛时期–唐朝,便有提到当时宫廷要求冬天要做“汤饼”;夏天则做“冷淘”(冷陶即现今之冷面/过水凉面)。元代出现了可以长期保存的“挂面”;明代又出现了技艺高超的“抻面”。这些制面技艺的出现都为面条的发展做出了重大的贡献。清代最有意义的是“五香面”和“八珍面”的出现,而且在乾隆年间又出现了方便面的前身:耐保存的油炸的“伊府面”。其实中华面食在清朝发展巳相当成熟且穏定,甚至各个地区均有其独特风味,如中国五大名面:四川担担面、两广伊府面、北方炸酱面、山西刀削面及武汉热干面。加上中外文化交流与发展,更令中华面条、面食之文化于全世界大放异彩。中华面驰名中外,对世界之面食文化亦有深远影响。现今的日本拉面实于一九一二年由中国引入传统拉面制作技巧到横滨。

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