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水在制面工藝中的作用

作者:面條機 文章出處: 时间:2017-04-23 10:09 【
導讀:水在制面工藝中的作用,水是制面的主要原料之一,水质的好坏与面团的质量有着密切的关系,一般情况下,挂面的加水量是面粉质量的28%-35% 水使面粉中的蛋白质吸水膨胀,相互黏结,其体积开始增大,形成面筋网络,经过揉搓或

  水在制面工藝中的作用,水是制面的主要原料之一,水质的好坏与面团的质量有着密切的关系,一般情况下,挂面的加水量是面粉质量的28%-35%

  水使面粉中的蛋白質吸水膨脹,相互黏結,其體積開始增大,形成面筋網絡,經過揉搓或者壓延後,使面筋形成有規則排列的面筋網絡,即蛋白質骨架。同時把面粉中的澱粉和纖維等成分均勻包圍在骨架中,從而使面團産生黏彈性、韌性和延伸性。

  水使面粉中的澱粉吸水濕潤和膨脹,轉化爲有可塑性的濕面團,填充在面筋網絡中,爲面條的成型准備條件,澱粉吸水加熱後才能提高糊化度,形成黏性的糊精,並使面條産生良好的口感。

  水可調節面團的濕度和溫度,從而調節面團的軟硬程度,方便壓片和提高面條加工性能。

  水可以溶解鹽、堿和膠等可溶性添加劑,水是面條幹燥脫水的轉熱介質。
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