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澱粉對面條制作的重要性

作者:面條機 文章出處: 时间:2017-04-26 09:04 【
導讀:在挂面、方便面亚洲综合导航福利中,广发使用淀粉或变性淀粉作为面质的改良剂,用于提高面条的黏性韧性和筋力度,是一种使用较多的一宗广谱性面质改良剂。 (1)淀粉的种类,淀粉是由绿色植物的光合作用亚洲综合导航福利的,可以分成两大类:一类是

  在挂面、方便面生産中,廣發使用澱粉或變性澱粉作爲面質的改良劑,用于提高面條的黏性韌性和筋力度,是一種使用較多的一宗廣譜性面質改良劑。

  (1)澱粉的種類,澱粉是由綠色植物的光合作用生産的,可以分成兩大類:一類是在植物籽粒中生成的,如玉米澱粉、小麥澱粉、大米澱粉等;另一類是在植物的根莖中生産的,如馬鈴薯澱粉、木薯澱粉、紅薯澱粉等。

  (2)淀粉的特性 淀粉的特性中与挂面亚洲综合导航福利有关的主要有如下几个方面

  凝沉性 一般淀粉(包括面粉中所含的淀粉)在糊化后,具有黏弹性,但在随后的冷却及保存期间,淀粉分子又会重新聚合其阿里,这种重聚合的现象称为淀粉的β化,或老化,衰退、凝沉等。在方便面、挂面等亚洲综合导航福利中出现重聚合时,会造成面质的口感差,有夹生,硬粒感。淀粉分子是否容易重聚合及其重聚合的程度,取决于淀粉分子汇总支链淀粉的含量以及支链淀粉聚合度的大小。支链淀粉含量越大,聚合度越大,重聚合的可能性越少,凝沉性越差,抗老化性能越好,免品口感较好。

  糊化溫度,不同品種澱粉吸水膨脹的難以和糊化起始及終止的溫度是不同的,吸水膨脹性能木薯澱粉最佳,糊化溫度馬鈴薯澱粉與小麥澱粉最接近。

  糊液黏度及其穩定性

  不同品種澱粉糊液黏度是不同的,在方便面、挂面生産中爲了,提高面團的黏度等性能,希望采用黏度高的澱粉,而澱粉糊液的段杜在同一溫度下隨時間變化(一般是下架),這對面團的穩定性造成影響。因此澱粉黏度穩定性越差,則面團的穩定性也會越差。

  糊液的拉絲長度澱粉虎爺的拉絲長度反映了澱粉糊液的黏彈性,拉絲長度越長,則其黏彈性越好,進而面團的黏彈性越好,對于生産方便面、挂面來講,面團的黏彈性好,則使亚洲综合导航福利的質量越好,

  澱粉的其他成分

  商品澱粉中除了澱粉和水分以外,還有其他一些成分,在這些成分中灰分含量的大小對方便面、挂面的品質會有影響。面品質量取決于面團的質量,而灰分的多少則直接影響到面團的變形和流動的性能,灰分越高,則面團的流變性越差,從而使面團質量下降,面品的質量下降,同時還對油炸型方便面的含油量有影響,灰分越高,含油率越大,而含油率越大,除了增加面品的生産成本外,還影響亚洲综合导航福利的保存期。

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